Att smaka är inte att äta. Det handlar om fokus, uppmärksamhet och kontakt med dina sinnen. Varje individs sensoriska bedömning är unik för sig själv (se, höra, lukta, smaka och röra) och det finns inget ”rätt eller fel” när man smakar choklad. Att diskutera sin uppfattning med andra lyfter fram subjektiva skillnader, vilket leder till en intressantare diskussion. Använd dina sinnen, förstå uppfattningarna och upptäck hur man smakar och delar med sig av sina upplevelser.
Förberedelser:
Smaka på flera olika ursprung eller sorter:
När man provsmakar choklad är det lättare att urskilja nyanser när man jämför olika choklad med varandra under samma provsmakning. Oavsett om det är olika blandningar med ett enda ursprung eller smaksättningar, kan fyra till åtta sorter ge en mer komplex sensorisk resa, men även två sorter ger en starkare ”smakupplevelse”.
Chokladens temperatur:
Choklad bör förvaras torrt och svalt, mellan 63°-70°, med en idealisk smaktemperatur på 70°-72°. Temperaturen spelar en viktig roll för den sensoriska upplevelsen, eftersom den ger den rätta miljön för att ge den rätta ”knäppningen”.
Diskussion:
Om du är värd för en provsmakningsfest eller om du bara provsmakar med ett par vänner eller kollegor är det bra att dela dina tankar med varandra för att diskutera olika smaknoter och aromer som uppkommit under provsmakningen. Till en början kan det vara svårt att identifiera vilken smakprofil du tror att du uppfattar, så ett aromhjul är bra för att identifiera de upplevda smakerna.
Rengöring av gommen:
När du provar flera chokladsorter är det viktigt att rensa gommen mellan sorterna så att smakerna och aromerna inte överlappar varandra. När du har smakat en blandning till fullo, ”rensa gommen”. Den bästa rengöringen är vattenkräksaker, följt av en klunk vatten för att rengöra ordentligt inför nästa provsmakning.
Steg 1: Titta
Lägg ut chokladen på ett väl upplyst vitt papper eller en vit duk för att höja dess visuella utseende med en vit bakgrund. Titta på varje choklad som ligger utlagd och uppmärksamma färgen på varje blandning. Vissa kan verka starkare eller svagare än andra i intensitet, medan vissa andra kan ha lätt färgade nyanser. Om du provar olika single-origins med liknande kakaoprocent, ser de olika ut jämfört med varandra? Choklad från kontinentala afrikanska länder kan vara mörkare i färgen än en choklad från Madagaskar, som vanligtvis har en mer rödaktig ton; vissa sydamerikanska bönor kan ha en mer bärnstensfärgad nyans, men jämför och kontrastera utseendet på varje blandning för att utvärdera skillnaden i utseende och hur den kan relateras till de andra sensoriska upplevelserna.
Steg 2: Beröring
Genom att faktiskt känna på chokladen kan du integrera nästa känsla i upplevelsen. Lägg märke till hur den känns i handen; notera fingerkänslighet, mjukhet kontra hårdhet, motstånd och böjning kontra brott. Håll inte chokladen i handen för länge, eftersom människans kroppstemperatur räcker för att smälta choklad (vilket är anledningen till att choklad smälter i din hand!), men rör vid chokladen tillräckligt mycket för att få en känsla av ytkänslan.
Steg 3: Lyssna
Ett viktigt steg i smakupplevelsen är att lyssna efter ”knäppandet” när chokladen bryts i handen.
Efter beröringsupplevelsen för du chokladen nära ditt öra och knäpper den. Lyssna noga på ljudet av knäppningen och om det var tydligt eller dovt. Generellt sett gäller att ju högre knäppningen är, desto högre kakaosmörhalt och desto högre kvalitet på chokladen. Väl tempererad choklad kommer att utelämna ett högre knäpp, medan en choklad av lägre kvalitet kanske inte gör något knäpp alls.
Steg 4: Lukta
När du har knäppt chokladen, lukta på chokladens arom (lukta på chokladen). Du kan upptäcka en bukett av aromatiska noter, och när du provar blandningar med ett enda ursprung kommer du troligen att upptäcka olika noter för varje ursprung. Lägg märke till doftens intensitet: om den är stark eller svag, och doftens övergripande komplexitet. Du kanske märker fruktiga toner, blommiga toner, äldre toner osv. Aromerna är kopplade till chokladens smaker, och det hjälper dig att identifiera dem när du faktiskt börjar smaka.
För att få en bättre känsla för vad du kanske märker är ett aromhjul till hjälp för att identifiera vad du kanske känner av, som du kan se ovan.
Steg 5: Smaka
Det vi alla egentligen är här för. Stoppa en bit av chokladen i munnen. Låt den smälta på tungan för att värma upp den, tugga den ett par gånger och låt den smälta lite till. Fokusera på smaken som utvecklas när chokladen smälter och fortskrider över din gom. Att smaka på choklad är subjektivt, så det finns inget rätt eller fel när det gäller vilka smakprofiler du kan uppfatta. När du börjar katalogisera smakerna kommer du att börja känna igen vilka smaker som är vanligare än andra i vissa ursprung, skillnader i smakuppfattningar samt dina nya favoritblandningar.
Neutralisera smaklökarna:
När du provar flera olika sorters choklad är det viktigt att rensa gommen mellan sorterna så att smakerna inte överlappar varandra. Efter att ha smakat en blandning ska du ”rensa gommen”. Det bästa rengöringsmedlet är vattenkross, följt av en klunk vatten för att rensa ordentligt inför nästa provning.