Vad är skillnaden mellan vit choklad och brun choklad?

2022-04-24 12:25:43

All choklad växer på träd. Brun choklad kommer från bruna träd och vit choklad kommer från vita träd. Inte riktigt. Choklad kommer från kakaobönor som växer inuti en stor balja som växer på träd. För att göra choklad tas bönorna ur baljorna och läggs i en hög. Omedelbart börjar en mängd kemiska reaktioner. Socker omvandlas till glukos och fruktos som i sin tur börjar jäsa till alkohol och ättiksyra. Detta bildar sedan en mängd smakrika acetatestrar och dödar också groddarna i fröna, som frigör enzymer som bryter ner proteiner och socker till smakrika föreningar. Bönorna rostas sedan, vilket gör att aminosyror reagerar med socker och bildar ämnen som kallas melanoidiner, som ger färg. Rostningen gör det också lätt att ta bort grodden från bönan.


Groddarna, eller nibs, mals så att de små kakaopartiklarna sprids i kakaofettet. Detta ger något som kallas chokladlikör. Genom att kyla detta får man bakchoklad. Vid Dutching, en process som uppfanns 1828 av Conrad van Houten, behandlas spetskärnorna med bikarbonat eller ammoniumhydroxid för att neutralisera syror och ge en mildare kakao. Van Houten uppfann också ett sätt att separera kakaosmör genom att låta chokladlutan passera genom en enorm press. År 1847 upptäckte J.S. Fry att man genom att tillsätta kakaosmör och socker till chokladsprit kunde framställa en chokladkaka och 1876 upptäckte Henri Nestle och Daniel Peter att man genom att tillsätta kondenserad mjölk fick en mildare smak. Milton Hershey fortsatte att utveckla massproduktion. Det sista steget i chokladtillverkningen är "temperering" när chokladen kyls försiktigt så att fettet kan kristallisera.


Så mycket för brun choklad. Vad är vit choklad? Egentligen är det inte ens choklad eftersom den inte innehåller kakaopartiklar. Det är bara kakaosmör blandat med socker, ofta med lite vanilj tillsatt som smaksättare. Eftersom den inte innehåller någon kakao är de karakteristiska smakföreningar som finns i choklad, föreningar som fenylättiksyra, furfurylalkohol, dimetylsulfid, 2-metoxi-4-metylfenol och 1-metylnaftalen samt 300 andra, oftast frånvarande. Anandamid, N-oleoyletanolamin och N-linoleoyletanolamin saknas också, de föreningar som antas vara ansvariga för chokladens njutningsgivande effekter. Varför? Därför att de tydligen stimulerar samma receptorer i hjärnan som cannabinol, den aktiva ingrediensen i marijuana. Så det är inte konstigt att chokladfantasters sug inte tillfredsställs av vit choklad. Men innan vi blir alltför förtjusta i den cannabisliknande effekten ska vi tänka på följande: en person på 60 kg skulle behöva äta 11 kg choklad för att få ett kick!
Translated with www.DeepL.com/Translator (free version)